Über den “Dry January” hinaus – Was alkoholfrei wirklich leisten muss

Dry January: vom Reset-Knopf zur veränderten Trinkkultur

Anfang des Jahres drücken viele Menschen den “Reset”-Knopf. Im “Dry January”, nach geselligen Feiertagen und dem Kater nach der Neujahresparty, setzten sich schon Ende 2023 knapp die Hälfte der Befragten das Ziel, im Januar 2024 auf Alkohol zu verzichten. Seitdem steigt die Anzahl derjenigen, die Anfang des Jahres ihren Alkoholkonsum einschränken, immer weiter an.

Doch nebst Softgetränken und dem in dieser Jahreszeit beliebten Tee, greifen die Verzichtenden vermehrt zu alkoholfreien Alternativen. Alkoholfreies Bier oder Ready-to-Drink Cocktails haben sich längst im Regal etabliert. Jetzt rückt alkoholfreier Wein in den Fokus, und mit ihm neue sensorische Herausforderungen für Produktentwickler:innen.

No & Low statt Nüchternheit: Was Kosument:innen suchen

Wer weniger Alkohol trinken möchte, will nicht automatisch weniger genießen. Doch wie lässt sich Genuss in den Alltag integrieren – ohne jedes Mal Alkohol mitzutrinken? Auf haptischer, emotionaler und sensorischer Ebene wird es besonders spannend, wenn es um Wein geht – und speziell um Rotwein. Hier entscheidet sich, ob Konsument:innen wirklich einen Weinmoment erleben oder das Produkt innerlich doch als Traubensaft verbuchen.

Einen Überblick über den Trend zu alkoholfreien Drinks und die „sober curious“-Bewegung geben wir bereits im Artikel „Alkoholfreie Drinks – Genuss ohne Kompromisse“. In diesem Beitrag fokussieren wir uns auf eine Kategorie, die besonders viel Fingerspitzengefühl verlangt: alkoholfreier Rotwein.

Was Wein zu Wein macht und warum Alkohol so schwer zu ersetzen ist

Wenn ein Getränk als “Wein” auftritt, erwarten Konsument:innen ein stimmiges Gesamtpaket: Farbe, Bouquet, Tannine und das Mundgefühl müssen überzeugen. Gerade beim Essen oder in gesellschaftlichen Situationen wünschen sich viele ein Getränk, das sich „erwachsen“ anfühlt: Glas, Farbe, Duft, Food-Pairing – alles wie gewohnt, nur ohne Prozente.

Entscheidend ist das Zusammenspiel aus Wasser, Säure, Zucker, Phenolen, Tanninen und Alkohol (Ethanol). Alkohol übernimmt mehrere zentrale Funktionen:

• Aromaträger: Er transportiert flüchtige Aromastoffe und beeinflusst, wie intensiv wir sie wahrnehmen.
• Strukturelement: Er verleiht dem Wein „Gewicht“ im Mund, beeinflusst Viskosität und Textur.
• Balancegeber: Er verbindet Säure, Süße und Tannine zu einem harmonischen Gesamtbild.
• Sensorischer Marker: Er sorgt für die typische „Wärme“ im Abgang, die viele mit Wein assoziieren.

Wird Alkohol nachträglich entfernt, gerät dieses Gleichgewicht ins Wanken:

• Säure tritt stärker hervor.
• Tannine können kantig und adstringierend wirken.
• Der Körper wirkt schlanker, die Textur dünn.

Die zentrale Frage lautet daher: Wie bleibt ein Wein sensorisch ein Wein, wenn einer seiner wichtigsten Strukturgeber fehlt?

Wie entalkoholisierter Wein entsteht

Hochwertiger alkoholfreier Wein beginnt grundsätzlich wie jeder andere Wein: Trauben werden gelesen, gepresst und vergoren. Es entsteht ein klassischer Wein – erst danach folgt die Entalkoholisierung. In der Praxis haben sich vor allem drei Verfahren etabliert:

1. Vakuumdestillation

Der Wein wird unter Vakuum erhitzt, der Siedepunkt des Alkohols sinkt. So kann Alkohol bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen abgetrennt werden, während empfindliche Aromen geschont werden sollen.

2. Membranverfahren / Umkehrosmose

Der Wein wird durch spezielle Membranen geleitet. Wasser-Alkohol-Gemische werden getrennt, aromatragende Bestandteile bleiben erhalten und können später wieder mit Wasser kombiniert werden, dann jedoch ohne bzw. mit stark reduziertem Alkohol.

3. Spinning-Cone-Column

In einer Säule mit rotierenden Kegeln werden zunächst Aromakomponenten unter kontrollierten Bedingungen abgezogen. Anschließend wird der Alkohol entfernt, bevor die Aromen wieder zugesetzt werden.

Allen Verfahren ist gemeinsam: Sie versuchen, das Aromaprofil und die Struktur des Weins weitestgehend zu bewahren. Vollständig „verlustfrei“ funktioniert das dennoch nicht. Alkohol als Struktur- und Geschmacksträger lässt sich technisch minimieren, aber nicht spurlos ersetzen. Genau hier kommt Aromakompetenz ins Spiel.

Rotwein alkoholfrei: die sensorische Königsdisziplin

Im Vergleich zu Weiß- und Roséweinen ist Rotwein besonders anspruchsvoll:

• Mehr Tannin, mehr Struktur: Rotweine leben von Gerbstoffen, die für Grip, Länge und Reifepotenzial sorgen. Ohne Alkohol können sie schnell trocken und unausgewogen wirken.
• Komplexere Aromatik: Dunkle Beeren, Kirsche, Pflaume, Gewürz- und Holzaromen – all das muss nach der Entalkoholisierung wieder zu einem stimmigen Bild finden.
• Hohe Erwartungshaltung: Rotwein ist eng mit bestimmten Ritualen verbunden – Essen, Kaminabend, Fine Dining. Die Toleranzschwelle für „fehlende Weinigkeit“ ist gering.

Typische Herausforderungen bei alkoholfreiem Rotwein:

• flacher Körper
• betonte, manchmal spitze Säure
• trocknende, grüne Tannine
• wenig Tiefe in Nase und Gaumen

Aromenhersteller wie Hertz & Selck können:

• Fruchtprofile schärfen: Klar definierte Kirsch-, Beeren- oder Pflaumennoten statt diffuser Fruchtigkeit.
• Würze und Holz fein dosieren: Vanille, Kakao, Zedernholz, Rauch – so subtil eingesetzt, dass sie den Stil des Weins stützen, nicht überdecken.
• Mundgefühl justieren: Komponenten, die für mehr Fülle sorgen und Säure/Tannin harmonischer einbinden, ohne dass der Wein süß oder „saftig“ wirkt.

In der Zusammenarbeit mit Weingütern und Kellereien bedeutet das:

1. Zielstil definieren – etwa auf Basis eines bestehenden Rotweins, dessen alkoholfreies Pendant entwickelt werden soll.
2. Entalkoholisierung bewerten – sensorische Analyse, welche Eigenschaften verloren gehen oder sich verschieben.
3. Prototyping & Feintuning – Entwicklung und Kombination von Aromaprofilen und Mouthfeel-Komponenten, getestet in Panels mit Sensorikexpert:innen und – je nach Projekt – auch mit Konsument:innen.

Das Ergebnis soll nicht der 1:1-Ersatz eines Jahrgangsweins sein, sondern ein eigenständiges Produkt: klar als Rotwein erkennbar, mit stimmiger Struktur und geeignet für alle Situationen, in denen bewusster, alkoholarmer Genuss gefragt ist.